Enchiladas de Vegetales
¡Una receta super versátil para que hagas con tus vegetales favoritos!
Ingredientes
- 2 tazas Brócoli cortado en floretes
- 2 tazas Camote pelado y picado
- 1 taza Chile pimiento rojo en rodajas
- 1 taza cebolla picado
- 1 cda Aceite de Oliva
- 1 pizca Sal
- 1 lata Frijol Negro (114 oz) Escurrido
- 2 tazas Queso Rallado
- 2-3 tazas Salsa para enchilada
- 10-12 Tortillas
- Aguacate, cilantro y limón para servir
Elaboración paso a paso
- Vegetales: Precalienta el horno a 425 grados. Coloca las verduras en una bandeja para hornear grande. Mezcla con aceite de oliva y sal. Asa durante 25-30 minutos.
- Relleno: En un tazón grande, combina las verduras asadas con los frijoles negros, 1 taza de Queso Rallado y 1 taza de salsa para enchiladas. Revuelve suavemente para hacer un relleno grueso.
- Enrolla las enchiladas: Una un poco de salsa de enchilada en el fondo de un molde de 9 x 13 pulgadas. Enrolla el relleno en las tortillas y colócalas en el molde con la punta hacia abajo. Cubre con el resto de la salsa y el queso.
- Hornea: Cúbrelo con papel aluminio y hornéalo por 15-20 minutos, hasta que este burbujeando y caliente. Sírvelo con lascas de aguacate, cilantro y un poco de jugo de limón.
Notas
Salsa para enchilada casera 1 lata de 28 onzas de tomates enteros pelados 1 taza de agua 3 cucharadas de chile en polvo 3 cucharadas de taco o condimento del sudoeste 1/2 cebolla picada 3 dientes de ajo 1 jalapeño, sin costillas ni semillas ½ cucharadita de sal (más al gusto)
Licúalo todo hasta que quede una mezcla homogénea.
Licúalo todo hasta que quede una mezcla homogénea.
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