Enchiladas de Vegetales
¡Una receta super versátil para que hagas con tus vegetales favoritos!
- 2 tazas Brócoli (cortado en floretes)
- 2 tazas Camote (pelado y picado)
- 1 taza Chile pimiento rojo (en rodajas)
- 1 taza cebolla (picado)
- 1 cda Aceite de Oliva
- 1 pizca Sal
- 1 lata Frijol Negro (114 oz) (Escurrido)
- 2 tazas Queso Rallado
- 2-3 tazas Salsa para enchilada
- 10-12 Tortillas
- Aguacate, cilantro y limón para servir
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Vegetales: Precalienta el horno a 425 grados. Coloca las verduras en una bandeja para hornear grande. Mezcla con aceite de oliva y sal. Asa durante 25-30 minutos.
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Relleno: En un tazón grande, combina las verduras asadas con los frijoles negros, 1 taza de Queso Rallado y 1 taza de salsa para enchiladas. Revuelve suavemente para hacer un relleno grueso.
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Enrolla las enchiladas: Una un poco de salsa de enchilada en el fondo de un molde de 9 x 13 pulgadas. Enrolla el relleno en las tortillas y colócalas en el molde con la punta hacia abajo. Cubre con el resto de la salsa y el queso.
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Hornea: Cúbrelo con papel aluminio y hornéalo por 15-20 minutos, hasta que este burbujeando y caliente. Sírvelo con lascas de aguacate, cilantro y un poco de jugo de limón.
Salsa para enchilada casera
1 lata de 28 onzas de tomates enteros pelados
1 taza de agua
3 cucharadas de chile en polvo
3 cucharadas de taco o condimento del sudoeste
1/2 cebolla picada
3 dientes de ajo
1 jalapeño, sin costillas ni semillas
½ cucharadita de sal (más al gusto)
Licúalo todo hasta que quede una mezcla homogénea.